“不会考古的美食博主不是好教授。”搞了几十年外国考古，访问和发掘过的国家能绕地球一圈，这样的学者寥寥无几。54岁那年，考古学者张良仁又一次“尝鲜”，主动玩起短视频，并用两年时间成为全网拥有200万“粉丝”的美食博主。
“作为考古学者，我的任务是生产历史知识，但我不能生产完就完事了，还要想办法让它们更好地被传递和分享，让冷冰冰的知识‘热’起来。”从“探墓”到“探店”，巨大跨界背后，是一位不善言辞的学者对自己专业的热爱。当学术与大众紧密联系在一起时，张良仁更加笃信自己的选择和付出。
“孤独的美食家”
“严格意义上讲，我好像不够资格成为一个美食博主。第一，我不会做饭；第二，我吃包子也好，吃别的食物也好，要说这个东西怎么好吃、怎么做出来的，我讲不清楚。我能讲讲这种食物、食材、烹饪技术是起源于什么年代的，怎么发展的，比如陶器怎么发展的，食材怎么演变来的。这是我擅长的东西，因为我在做考古。”
4月19日，南京大学考古学者张良仁教授在北京举行的《吃的中国史》新书分享会上，与读书博主赵健、中国社科院考古研究所研究员王仁湘共同探讨美食与历史的关系。在分享会上，张良仁用一段自谦之语开场，而在网络上，他则将“不会考古的美食博主不是好教授”作为自己的“标签”。
张良仁（中）所著通俗读物《吃的中国史》上线后，开始多地宣传、签售。
今天的张良仁，是一位拥有200万粉丝的“网红”。在短视频里，他总是戴着灰色鸭舌帽，穿着毛衣领口露出打底的衬衫，斜背一个黑色书包，像“孤独的美食家”一样，穿梭在各地寻觅美食。
他探店并非就吃论吃，而是侧重挖掘美食背后的文化故事。经过两年的探店和拍摄，张良仁吃过和讲过的美食数不胜数。深入浅出的知识散落在短视频中，他的新书《吃的中国史》，就是将这些知识以另一种形式呈现给公众。这本小书自旧石器时代的采集、狩猎部落讲起，收束于清代八大菜系的形成，称得上一部关于吃的小百科全书。
平日里，张良仁经常跟学生、同事讲，万物皆可考古。“我们身边的各种东西，我们穿的衣服、帽子，吃的东西，坐的车子，都有历史渊源，食物更是如此，而且渊源尤其丰厚。”
想要读懂张良仁，还得从考古说起。1987年考上北京大学时，张良仁填报的志愿是国际金融专业，因分数不够被调剂到考古学专业。大学四年，他说自己只是懵懵懂懂对考古学有了些概念。毕业后，张良仁进入中国社会科学院考古研究所工作。不久，他读研深造，师从殷玮璋，后者从事夏商周三代考古。
1996年，张良仁即将毕业时，成为夏商周断代工程的一员，参与了偃师商城的发掘。若干年后，他才意识到自己参与发掘了中国最早的园林：一个130米长、20米宽、1.4米深的商代池苑遗址。水池四壁用石块垒成，水池东西两边各有一道水渠。
2000年，他赴美攻读博士学位，追随美国考古学家罗泰，成了改革开放以后中国第一个出国学外国考古的人。在海外求学时，张良仁接触到了俄罗斯考古、日本考古、希腊考古、秘鲁考古等课程、讲座，收获颇丰。用他的话说：“眼界被打开了，我的眼光和思维方式也彻底改变了。”
考古是冷门专业，中国人做外国考古，更是“冷门中的冷门”，但张良仁却对此充满兴趣。他主要从事中国和欧亚大陆（含中亚）青铜时代考古，访问过美国、澳大利亚、德国、奥地利、英国、日本、韩国等数十个国家，在伊朗和俄罗斯做考古发掘。
这样的经历，在当代中国考古学界屈指可数。毕竟，除了语言障碍，适应国外工作环境并不是件轻松的事。以伊朗考古为例，乘飞机从北京出发到希尔凡市，需要20个多个小时。他第一年在伊朗发掘时，正值初冬，气温降到零下10度，土冻得结结实实，考古队早上7点开工，到下午4点天就黑了。
其实，在早年，张良仁面对艰涩而枯燥的历史资料很是头疼，直到后来读博接触到大量世界各地的史料，到全世界去做田野调查和发掘，才逐渐品味到这门学科的乐趣。慢慢地，他才确定自己喜欢“挖土”，去人迹罕至的地方探险，在沾着泥土尘埃的一手资料里寻找线索，触摸历史。
考古需要“走出去”
跨国考古有一套严苛的制度。在外国考古，要有所在国当地合作单位共同参与，中国考古队不能独自发掘。同时，发掘出的文物必须留在当地。那么，中国考古学者为什么还要自筹经费，带着自己的人和设备去做这件事？
张良仁告诉记者，中国要实现“走出去”的目标，不能没有外国考古。在他看来，“走出去”，不仅政府机构要走出去，企业要走出去，学术界也要走出去。从大局看，这是增进和稳固国际关系的重要一环。
2015年、2016年和2018年，张良仁曾三次去伊朗考古。他发现当地百姓对法国印象不错。“从19世纪开始，两国就有比较密切的经贸往来，也是从那时起，法国的学术机构同步进入了伊朗，跟当地百姓和学者长期打交道，做考古发掘研究，为当地历史文化事业做出了许多贡献。所以，伊朗民众对法国有较强的认同感。”这让他意识到，国与国之间的交流是全方位的，就像树根一样，只有每个方向都建立深厚的联系，才能根基稳固，成长为参天大树。
张良仁认为，今天的中国是全球第二大经济体，而要成为真正的大国，不仅经济要强，学术也要强。“我们不能只做中国的学问，而要做全世界的学问。任何一个文化大国，都是要做世界级影响力的。我们不光要为中国考古做贡献，还要为其他国家的考古做贡献。一方面，这是作为文化大国的担当；另一方面，中国在国际学术舞台上才有发言权。”
2016年张良仁在俄罗斯进行考古发掘
聚焦到学术本身，外国考古同样有重要价值。“我们现在要创新，创新的灵感从哪来？一个是挖掘中华优秀传统文化，另一个就是要跟其他文化交流碰撞，从其他文化里寻找灵感。”
中国古代的发明、发现曾经如何影响世界，文化之间如何交流互鉴，考古学者需要更远的坐标。在伊朗，张良仁的工作是发掘一座约公元前3000年到公元前1500年的土丘，它在伊朗靠近土库曼斯坦和阿富汗的一个小镇边上。他在土丘发现了青铜时代一些中亚风格的彩陶，这说明伊朗和中亚在很多年前就有文化联系，还发现了土坯，中国的土坯建筑很可能也与伊朗有联系。在土丘外面，他发现了19世纪初仿中国青花瓷的一种陶器，这说明中国的青花瓷曾经销售到了伊朗，而且相当受欢迎，以至于当地的工匠开始仿烧。但是，当地工匠用沙子玻璃加粘土合成的一种本土材料进行了创新，目的是仿出中国瓷器的釉白和坚硬。“许多国家和中国有着千丝万缕的文化联系，是非常值得研究的，能带来很多创新灵感。”
同行者越来越多。2012年起，在“一带一路”倡议的推动下，中国考古学者开始频繁走出国门。“到目前为止，已经有30多支中外联合考古队，发展非常迅速。”
饮食与历史息息相关
从考古学者到美食博主，这种转型令人出乎意料。不过，张良仁直言，自己的跨界其实还是为了考古。
2020年底，张良仁在电视上看到这样一幕场景：一位摄影师在兵马俑的唇边发现了2200年前工匠的指纹，屏幕中的人哽咽地回忆着当时的心情。屏幕前的张良仁也百感交集，不能自已。
回望过去，他已经在考古行业耕耘了三十余载。奔波在世界各地，他仿佛一个学术游牧民，不知不觉间就老了。他还记得自己求学归来时的心愿：一是做外国考古项目，二是开外国考古课程，目的是想打开中国公众的眼界，认识一下外国历史、文化的精彩。
在这个崇尚科技与快速变革的时代，即便是一门心思做学问的人，也难免为历史文化的传承而焦虑。回想自己当年的“宏愿”，开展外国考古是件“烧钱”的事，靠自筹经费显然不现实。正流行的短视频，无疑是吸引眼球的绝佳途径。有了影响力，就能提升各级政府和社会公众对外国考古的认知，获得更广泛的支持。更何况，还能借这个机会传播考古和历史文化知识。
张良仁以美食博主身份作分享
想到这里，张良仁决定试水新赛道。商汤都亳在郑州商城还是在偃师商城？二里头文化到底是夏文化还是商文化？张良仁说，这些学术界关心的问题离大众的生活太远了。但美食不一样，米面粮油、特色菜系、餐桌礼仪，既有足够丰富的历史，又和大众生活密切关系。古人如何御寒，古人怎么吃羊肉，古人是胖子多还是瘦子多，谈论这些显然更有趣味。人类对历史有着天然的好奇心，我们都想知道古人是如何生活的。
他从美食入手，其实与读过的一本书有关。这本书叫《中国文化中的饮食》，由著名考古学家和人类学家张光直主编，对先秦到明清尤其是研究甚少的魏晋南北朝时期的饮食，作了比较全面的展示和解读。张光直在相当早的年代，就阐述了饮食与历史的紧密联系：饮食并不只是支撑人类生命的物质，还是人类政治和礼仪的纽带，更是历史传承和地域文化的镜像。家庭里的天伦之乐，祭祀仪式中的祖宗之法，宴席上的主人权威、礼制等级，都离不开食物的维系。自张光直之后，关于中国饮食史的著作越来越多，大众对于饮食史的了解也日渐丰富。但众多相关的作品或多或少都存在一个问题：重典籍、轻考古。尽管传世文献包含了大量重要信息，但出土文物的作用是文献不能替代的。
考古学里面发现最多的是陶片，其次是动物骨骼，有时候还会发现羊粪化石。张良仁记得，自己在二里头遗址时，考古队建了一个巨大的库房，里面堆的全是陶片，那些陶片都是煮饭、吃饭、盛水用的。他还记得在甘肃做考古发掘的时候，挖完以后土要过筛，在里面往往就能发现羊粪，形状跟现在的羊粪蛋一模一样，只不过已经变黑了。
二三十年前，考古学界重点关注文明起源、科技史这样的大话题，研究饮食、研究筷子，还属于“不入流”的偏门冷门。现在，学术思潮转变很大，开始关注人们身边的事物，衣食住行都被纳入研究范围。“尽管不乏固守于宏大叙事的学者，但总体来看，研究多元化的趋势相当明显。”
饮食考古并不是一个全新的课题，只是因为食物容易腐坏，很难在漫长的历史中保存下来，发掘难度很大，以至于相关研究很少。在张良仁看来，知识生产并不为学者所垄断，老百姓的日常劳动和生活中，往往埋藏着知识的富矿。从美食角度切入做短视频、讲考古，社会关注度会比较高，更容易成功。
张良仁先从南京本地老百姓熟悉的美食开始，一般都是历史比较悠久、群众口碑很好的小摊小店，他会边吃边讲这些食材的起源、食物的做法和历史上的文化礼仪。南京人爱吃鸭，他就专门做了个“吃鸭”系列，南京烤鸭、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼，还有被电视剧带火的芋泥香酥鸭。
在视频里，他讲到很多历史知识。比如，烧饼最早可以追溯到《续汉书》记载的“灵帝好胡饼”，而《旧唐书》记载，当时人们在胡饼里加入馅心和油脂，叫做锅饼，到明清才演变为今天这样的烧饼，后来烧饼传到南京，和南京人最爱的鸭子组合起来，就有了“鸭油烧饼”。
牺牲和转变是值得的
视频内外，张良仁给人的感觉是一位传统学者，温文尔雅、敏言讷行。没想到，这个“老学究”的形象和短视频的语言节奏放在一起，加上历史知识干货与小众美食的结合，还就产生了很奇妙的化学反应，受到网友追捧。
原本，他的生活很简单。作为高校教师，日常是上课、改论文、开组会，帮助学生找到研究领域。作为考古学者，日常是为田野工作做准备，申请经费、办理签证、现场发掘、整理资料、写论文。由于全身心投入学术，张良仁对莫斯科、圣彼得堡和德黑兰的熟悉程度，甚至超过了南京。
决定做短视频后，他在几个朋友的帮助下组建团队开了账号。在确定选题后，由团队成员先去踩点并撰写脚本，他负责审定其中涉及的专业历史知识、和公众兴趣点的结合，以及出镜探店解说、配音，由团队后期进行剪辑、修改和打磨。
“一开始是咬着牙做的。你看没有一个大学老师去探店，一开始内心有斗争的。”张良仁毫不回避地说自己不善言辞和社交，转型短视频博主着实不易。“做短视频需要有表演天赋，要表情丰富、感情细腻，还要有演讲才能，这些我都没有，而且我普通话也不是很标准，声音还有些浑浊。”
他习惯了面对土、面对书、面对文物，一旦要面对镜头，即便讲课经验丰富，他还是很紧张。一紧张，就容易忘词，语无伦次。“第一次出去探店，本来是要拍我边吃馄饨边讲历史，但吃着吃着我就把台词忘了，要么就是和画面衔接不上，后来因为效果达不到预期，这个视频没有放出来。”
张良仁“吃播”螺蛳粉
为了克服障碍，他专门请了一位播音员来帮他纠正发音和吐字，改善语调和语言节奏。暑假期间，每天都要读一首唐诗，把“黑化肥会挥发”挂在嘴边。到后来进入正式拍摄阶段，他感觉自己语言表达能力确实提升了不少。
在探店时，张良仁常常去路边摊、苍蝇店，目的是记录平凡生活的历史。在创作美食短视频的两年里，他到访过很多城市，也吃到了天南海北的美食：北京烤鸭、黄元米果、三杯鸡、大盘鸡、羊肉泡馍、骨酥鱼、烤肉……这些食物及其背后的历史，都蕴藏着一座城市变化发展的进程。通过短视频这一形式，充满烟火气的中国史已经被传达给更多的人。
张良仁直言，“我个人更愿意坐在书斋里做研究”。现在社会强调专业化，有的人擅长做学术研究，这样才能研究得更深入，出些成果。与此同时，有的人更适合做博主，把书斋里的知识传播出去。
“作为考古学者，我的任务是生产历史知识，但我不能生产完就完事了，还需要想办法让它们更好地被传递和分享，让冷冰冰的知识‘热’起来。在我之前，做这个领域的人很少，但有些事总要有人做。所以我只能主动做些转变，做一些牺牲，我觉得是值得的。”张良仁说。
短视频让知识破圈
身边的人，包括很多同事朋友，虽然挺意外，但是都很赞同张良仁的理念，就是学者不应该只是获得知识、生产知识，还应该与社会公众分享知识。妻子和女儿很支持他，觉得他现在说话风格变了，人也活泼可爱了很多。“做美食博主，给我打开了一片新天地，我才发现原来生活的城市还挺可爱，有这么多好吃的，做着做着感觉还挺有意思的，在学识方面也不断有新的发现和认知。”
张良仁的粉丝里，有很多是大学生，还有一些对考古感兴趣的年轻人，他们把张良仁的视频当“下饭视频”，也会提供哪些美食小店值得一探的线索。还有很多人问，能不能考他的研究生，或者怎么才能学考古。张良仁一面为考古学受到欢迎感到开心，一面也不忘给年轻人泼冷水，“耐不住寂寞，是无法在这个行业里坚持下去的。”
不过，张良仁真的已经招收了饮食考古方向的研究生。“前年招的第一批两个学生，一个研究汉代的饮食，一个研究吐鲁番的饮食。去年又招了两个，一个研究春秋战国时期的饮食，一个研究魏晋南北朝的饮食。”
在他看来，这个领域大有可为。仅就饮食史这一领域来看，考古资料能在相当程度上弥补文献的不足。尽管与饮食相关的前代遗物大多是有机物，难以抵抗时间的流逝，但食物材料、动物骨骼、炭化种子和植硅体的出土、碳氮同位素分析技术的运用，能够让我们更加直观地了解先民的饮食结构、餐桌礼仪，进而有根据地重现先民的生活。随着考古学的进步，如同长沙马王堆汉墓那样保存完好的陵墓在湖南、湖北、江苏等地均有发现，酒、面点、茶叶的遗存以及记载饮食的文献也日渐丰富。各种类别的食器和与烹饪相关的图像，同样能提供重要的研究资料。
知识分子对短视频的风行往往抱有轻重不一的忧虑，碎片化的风险的确存在，但张良仁却挺开明。在他看来，用短视频记录生活是一种重要的史料保存方式。“普通老百姓用手机随时记录自己的日常生活、分享自己的喜怒哀乐，这不仅满足了精神需求，也保存了海量的史料，使未来的历史学家有足够的资料来了解我们这个时代平凡人的美食、厨艺和烟火气。”也许，若干年后的学者回望当下时，这些保存在短视频洪流中的日常生活，将被拼贴成别具一格的历史图景。
如今网友们的求知欲、好奇心越来越重，对于优质内容的需求非常大。很多大学教授通过短视频做知识科普，包括考古学界也早就有人在做，张良仁乐见其成。在他看来，短视频为打破学科壁垒、学校壁垒、学习壁垒，拓展学术研究领域创造了条件。
“平时我们上课或者做讲座，只有本校学生可以听到，传播范围很小，其实比较可惜。做短视频，可以将知识传播最大化，分享给更多人，也是一个学习知识的渠道。我的一些研究生为了做国外考古去学法语、俄语或者德语，也是经常在线上听课，时间更灵活，效率也更高。”不受学科、地域、时间限制，每个人都可以从中学习自己感兴趣的知识，接触到全球顶尖的学术资源，短视频这一特质让张良仁赞不绝口。他认为，这将为今后各领域创新带来可能，影响将是深远而持久的。
如今，他更加坚定要把饮食考古这件事做下去。“以后有机会去国外发掘，肯定也会把当地的美食和历史通过视频分享给大家。最大的遗憾是，平时工作比较忙，我不能像其他专业博主那样，把所有时间投入进去，这是我的缺陷。”
“以前认识我的，主要是本校、本专业的人，现在知名度确实提升了，关注饮食考古话题的人也多了。”谈及未来打算，张良仁告诉记者，除了继续为外国考古项目筹集经费外，还希望办一本关于外国考古的中文期刊。“中国有不少考古学术期刊，但关于外国考古的文章往往只占其中一个栏目。中国需要有这一领域的专门期刊，面向全世界，中外学者都可以投稿。英国在办，美国在办，德国在办，中国暂时还没有，但将来一定会有。”
（大众新闻记者 张九龙）